HOGAZA DE KAMUT

Hasta ahora hemos visto las chapatas, las barras, el pan de viena y los croissants.

En esta entrada vamos a ver un nuevo formado que todavía no había hecho por aquí: LA HOGAZA.

Estas hogazas las empecé a hacer el Domingo y las acabé el Lunes pero todavía no había podido editar las fotos y escribirlo.

Fácil, rápido y de los panes que menos tiempo efectivo (el que realmente he estado manipulando la masa) de trabajo me han llevado.

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

Ingredientes básicos del pan: Harina, agua, sal y levadura.

• He disuelto la sal en el agua y deshecho la levadura en el interior de la harina
• He vertido el líquido en la harina y mezclado hasta que se ha formado la masa *(foto 1).
• Ha reposado 30' a temperatura ambiente, tapada.
• Amasado durante 3-5' + reposo de 15'. Esta operación la he repetido dos veces.
• Una vez amasado por segunda vez, la he metido en nevera tapada con film, hasta el día siguiente.

Masa mezclada (No amasada) *(foto 1)

- FORMADO

• Pasadas unas 23h la he sacado de la nevera (foto 2)*.
• He dividido en dos porciones más o menos similares en peso.
• He formado las 2 bolas.
• Para hacer las bolas, he ido cogiendo los extremos de la masa y los he ido juntando en el centro. Una vez ya se han recogido todos los extremos, le he dado la vuelta a la pelota y he boleado para darle tensión a la masa.
• Una vez boleados, ya los he puesto en un recipiente con un trapo enharinado y a fermentar (foto 3)*.

23h fermentada en nevera (foto 2)*

1245g de masa

- FERMENTACIÓN

• Una vez en los cestos han estado fermentado 4h (foto 4)*.
• Durante la fermentación, también han estado tapadas con los propios trapos.

Masa fermentada 4h (foto 4)*

Masa dividia y formada (foto 3)*

- HORNEADO

• 30' antes de acabar la fermentación he puesto el horno a tope, en mi caso 250ºC, arriba y abajo para que se caliente, con una cazuela de hierro en el interior para que también se vaya calentando.
• Justo antes de meterlas en el horno he hecho los cortes a las masas.
• He metido una de las masas en la cazuela y la he tapado con la tapa.
• La otra masa la he puesto directamente en la piedra que también se había estado calentando.
• He bajado la temperatura a 210ºC y he dejado calor sólo abajo, durante 25'.
• Pasados los 25' he quitado la tapa de la cazuela.
• He puesto también calor arriba y han estado 20' más.
• Pasados estos 20', ha apagado el horno, he dejado la puerta abierta dos dedos y han estado 10' más para que se acabaran de hacer.

RESULTADO FINAL

Valoración: Pues uno no lo sé, porque me lo robó Anais y el otro básicamente lo deboró Daniela. Por comentarios que me han llegado parece ser que se dejaban comer bastante. Cosa que me alegra escuchar.
Así que, como hace más feliz escuchar comentarios como estos que comer, habrá que seguir regalando panes.
Quien quiera sólo tiene que decirlo.

Feliz Pan

BARRAS DE KAMUT CON POOLISH

Estas barras son un claro ejemplo de como ha sido la masa la que se ha tenido que amoldar a las circunstancias personales y no al contrario ya que empecé a hacerlas el Jueves por la mañana y por circunstancias laborales y personales no las he acabado hasta el Sábado por la tarde.

Ya adelanto que no sé si ha sido por eso o por alineación de los astros, pero personalmente me han salido con buen sabor y textura. Poco a poco cogiéndole el punto al horneado.

- PREPARACIÓN DEL POOLISH

• En primer lugar he preparado el poolish con 150g de harina panificable y 150g de agua con 1g de levadura.
• El poolish ha quedado fermentando a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Creo que en exceso y se puede observar en la fotografia de la derecha por el aro dejado en el bol como parece que la masa ha subido y posteriormente ha perdido fuerza, volviendo a bajar.

   Poolish recién formado (Jueves 08:45)

Poolish (Viernes 13:30)

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes (13:40)

• Mezcla de las harinas (panificable y kamut) con el poolish, el agua y la levadura.
• Autólisis de 30'
• He añadido la sal y amasado
• Amasado: Tres bloques de 5'-6' y reposos de 10'

- 1ª FERMENTACIÓN

• Finalizado el amasado, la masa se ha quedado fermentando en bloque a temperatura ambiente hasta la noche. Aproximadamente unas 6 horas.
• Como al llegar a casa por la noche no podía ni tenía ganas de de continuar con el proceso, he metido la masa en la nevera para que continuara con la fermentación hasta el día siguiente.

Fin del amasado (Viernes 15:00)

1ª Fermentación (Sábado 13:00)

- FORMADO

• Una vez sacada la masa de la nevera ha estado cogiendo temperatura ambiente a lo largo de unos 30 minutos.
• Posteriormente, se ha volcado la masa sobre un poco de harina y he realizado las tres porciones.
• He realizado el pre-formado característico de las barras y han reposado durante unos 15'.
• Posteriormente he hecho el formado definitivo y han estado fermentando durante 1h30' aproximadamente (2ª fermentación).

1.194g de Masa total (Sábado 13:10)

Porciones de 400g aprox (13:15)

Pre-formado (13:20)

Formado definitivo (13:40)

2ª fermentación (15:10)

- CORTES Y HORNEADO

• Encendido del horno a toda potencia unos 30' minutos antes de introducir las barras.
• Justo antes de introducirlas a una de las barras le he aplicado un poco de agua para intentar que la corteza quede un poco más crugiente.
• He realizado los cortes para dirigir el lugar de abertura de la masa.
• El horneado lo he realizado siguiendo el patrón de la última vez, es decir, 30' a 210ºC, siendo los primeros 15 minutos con calor exclusivamente abajo y los siguientes 15 minutos con calor abajo y arriba para que se doren un poco las barras.
• Pasados los 30', he dejado las barras 5' con el horno apagado y la puerta ligeramente abierta para que acabasen de hacerse.

Cortes (15:10)

Horneado a los 5'

Resultado final

Valoración: Como primera impresión, bastante bien de aspecto, miga correcta y buen sabor. Habrá que volver a realizarlas con el poolish porque el resultado ha sido más que satisfactorio.

Destinatari@/s: Estas se han quedado en casa ya que estabamos sin reservas de pan. Media barra ya ha caído en el bocadillo de la noche.

Feliz Pan

BARRAS DE KAMUT

En esta ocasión vamos a ver el proceso para tres barras de kamut, realizadas el 4 de Febrero de 2019 y que fueron a parar a los compañeros de trabajo.

- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES, MEZCLA Y AMASADO

Ingredientes (Domingo 21:00)

• Mezcla de todos los ingredientes menos la sal. Lo he dejado en autolisis durante 30'.

Ingredientes mezclados menos la sal (Domingo 21:05)

• Pasados los 30 minutos he añadido la sal y he realizado el proceso de amasado.
• El amasado ha sido mediante tres bloques de 2' de amasado y 15' de reposo (creo que aquí estuvo uno de los dos errores que hicieron que al final no salieran del todo bien estas barras ya que el amasado no fue del todo correcto).

30' autolisi y sal añadida (Domigo 21:40)

Fin amasado (Domingo 22:30)

- 1ª FERMENTACIÓN (10h30' en nevera) 

• Una vez finalizado el proceso de amasado dejé la masa 1h a temperatura ambiente para que iniciara el proceso de fermentación y a las 23:40 la metí en la nevera para que se continuara realizando la fermentación en bloque a lo largo de la toda la noche.
• Al día siguiente, sobre las 07:45 saqué la masa de la nevera para que poco a poco recuperara la temperatura ambiente.

- PRE-FORMADO (15 minutos)

• A las 09:00 aproximadamente retiré la masa del bol y procedí a la formación de las barras.

1009g de masa lista para formar (Lunes 09:00)

Porción de masa de 332g (Lunes 09:05)

• Una vez realizadas las tres porciones, procedí a un pre-formado de las barras para que fueran cogiendo estructura y fuerza.
• Este pre-formado estuvo en reposo 15 minutos.

Pre-formado de las barras (Lunes 09:10)

- FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN (1h45')

• Pasados los 15' realicé el formado definitivo, volviendo a plegar la masa y estirándola hasta darle la forma "deseada" (no acertaré la forma ni en 1000 años).
• Una vez con la forma definitiva estuvieron en reposo durante 1h45', realizando así la 2ª fermentación.
• Pasado ese tiempo, realicé los cortes en las barras para que al crecer se abrieran de forma localizada y no de forma aleatoria.

Formado definitivo e inicio 2ª fermentación (Lunes 09:30) 

Realización cortes (Lunes 11:20)

- HORNEADO (45 minutos)

Posiblemente el mayor error del día, ya que he hecho 45' de horno y además con una temperatura excesiva, lo que habrá provocado que las barras se hayan resecado en exceso y que el resultado final hayan sido unas barras un poco (bastante) duras.

• Treinta minutos antes de meter las barras en el horno, lo he encendido al máximo, en mi caso 250º.

En el momento de meterlas han sido:
   - 15' a tope sólamente abajo

Horneado a los 5' (Lunes 11:25)

  - 13' a 210º arriba y abajo (no he llegado a los 15' porque empezaban a coger un color negro...)

  - 17' a 210ª calor sólo abajo

• Una vez transcurridos los 45' he sacado las barras del horno y las he dejado enfriar en una rejilla.

Fin del proceso (12:05)

En esta ocasión no han sido de las mejores barras, al menos para el paladar, ya que han quedado unas barras duras. Las posibles causas han podido ser un amasado pobre, lo que ha podido provocar que no se desarrollara correctamente la masa y sobre todo un horneado excesivo tanto en tiempo como en temperatura.

Así que no queda otra que volver a realizarlas corrigiendo estos dos ítems para ver el resultado.

Como he comentado anteriormente, estas barras fueron para los compañeros de trabajo que fueron los que sufrieron las consecuencias en sus muelas.

Feliz Pan