FRACASO TOTAL | BARRAS DE ESPELTA

Tal y como comenté en la primera entrada (Bienvenidos a mi blog de panes) de este blog, no sólo van a quedar reflejados aquellos panes espectaculares de foto, sino que también tienen cabida aquellos  que han sido un fiasco, un churro o cualquier otra cosa menos lo que tenían que ser, pan. Y todos estos fiascos los voy a englobar bajo la etiqueta Fracaso Total. En esta ocasión le ha tocado a las Barras de Kamut.

Suerte que en casa tengo dos soles que no paran de decir "Qué bueno está papi!!" y eso sube la moral cuando entran ganas de tirarlo directamente a la basura. Vamos a ver como ha ido y donde ha estado el error.

- PREPARACIÓN DEL POOLISH

• Lo primero de todo ha sido preparar el poolish con 125g de harina panificable, 125g de agua y 0,5g de levadura.
• El poolish ha estado en reposo durante unas 4 horas.

Poolish tras 4h

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

• Mezcla de todos los ingredientes, menos la sal, hasta hacer una masa compacta.
• Reposo de la masa durante 30 minutos.
• Incorporación de la sal.
• Amasado mediante pliegues y reposo de 15 minutos
• Repetición de este proceso de amasado por 3 veces.

POR AHORA PARECE QUE TODO ESTÁ EN ORDEN Y NI RASTRO DEL ESTROPICIO

- 1ª FERMENTACIÓN

• Una vez finalizado el amasado ha reposado a temperatura ambiente durante 1h15'
• Pasado este tiempo he colocado la masa en la nevera hasta el día siguiente.
• Se puede ver el crecimiento de la masa por la referencia de la etiqueta del bol.

Fin amasado (Lunes 22:45)

Fin fermentación (Martes 07:30)

SIGUE TODO CORRECTO. CONTINUEMOS

- FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN

• Cuando la masa ya ha cogido temperatura ambiente después de sacarla de la nevera, la he volcado en harina y pesado.
• En esta ocasión he realizado 4 porciones de unos 250g aproximadamente.
• He realizado un pre-formado de las barras y han reposado 15'.
• Pasado este reposo les he dado la forma definitiva y he pasado las barras a un trapo de cocina enharinado.
• Una vez con la forma definitiva y colocadas las barras en el trapo de cocina enharinado, han fermentado durante 5h (mucho tiempo pero no me ha quedado otra).

SIN SABERLO, EN ESTE PROCESO HA ESTADO EL FALLO

Barras formadas

Barras fermentadas

- CORTES Y HORNEADO

• Pre-calentamiento del horno a tope 30' con calor arriba y abajo.
• Momento de pasar las barras ya fermentadas del trapo de cocina al papel de horneado y...... AGGGGHHHHHH!!!!!😱😱😱 (El trapo de cocina no es el indicado para dejar fermentar las barras.....pq se quedan enganchadas!!!).
• Al quedarse enganchadas e intentar pasarlas al papel del horno, como no ha sido posible he tenido que casi arrancarlas, perdiendo toda la fermentación, los gases que había en el interior y la forma que habían adquirido. Vamos, un FRACASO TOTAL.
• He pasado como he podido las barras y con un cabreo monumental he realizado cortes (no sé para qué si no había nada que creciera pero lo he hecho sin pensar)
• He metido las barras al horno a 210ºC durante 15' con calor abajo.
• Pasados los 15' he puesto calor arriba y abajo durante 15' más.

PUES YA TENEMOS RESPONSABLE DEL FRACASO: EL TRAPO DE COCINA

Resultado final

Valoración: Pues salta a la vista que no ha sido el día, así que lo mejor de todo esto es que se aprende más de los errores que de los aciertos, por lo que me quedo que ya sé que el trapo de cocina no es el adecuado para fermentar barras de pan.

Destinatarios: Pues inicialmente el destinatario era la basura, porque no había por donde cogerlas. Pero en eso que aparecen Marcos y Daniela que las querían probar y tras soltar unos cuantos "Qué buenas están!!" para ellos son (hasta que se les rompan los dientes por duras)

BARRAS DE KAMUT CON POOLISH

Estas barras son un claro ejemplo de como ha sido la masa la que se ha tenido que amoldar a las circunstancias personales y no al contrario ya que empecé a hacerlas el Jueves por la mañana y por circunstancias laborales y personales no las he acabado hasta el Sábado por la tarde.

Ya adelanto que no sé si ha sido por eso o por alineación de los astros, pero personalmente me han salido con buen sabor y textura. Poco a poco cogiéndole el punto al horneado.

- PREPARACIÓN DEL POOLISH

• En primer lugar he preparado el poolish con 150g de harina panificable y 150g de agua con 1g de levadura.
• El poolish ha quedado fermentando a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Creo que en exceso y se puede observar en la fotografia de la derecha por el aro dejado en el bol como parece que la masa ha subido y posteriormente ha perdido fuerza, volviendo a bajar.

   Poolish recién formado (Jueves 08:45)

Poolish (Viernes 13:30)

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes (13:40)

• Mezcla de las harinas (panificable y kamut) con el poolish, el agua y la levadura.
• Autólisis de 30'
• He añadido la sal y amasado
• Amasado: Tres bloques de 5'-6' y reposos de 10'

- 1ª FERMENTACIÓN

• Finalizado el amasado, la masa se ha quedado fermentando en bloque a temperatura ambiente hasta la noche. Aproximadamente unas 6 horas.
• Como al llegar a casa por la noche no podía ni tenía ganas de de continuar con el proceso, he metido la masa en la nevera para que continuara con la fermentación hasta el día siguiente.

Fin del amasado (Viernes 15:00)

1ª Fermentación (Sábado 13:00)

- FORMADO

• Una vez sacada la masa de la nevera ha estado cogiendo temperatura ambiente a lo largo de unos 30 minutos.
• Posteriormente, se ha volcado la masa sobre un poco de harina y he realizado las tres porciones.
• He realizado el pre-formado característico de las barras y han reposado durante unos 15'.
• Posteriormente he hecho el formado definitivo y han estado fermentando durante 1h30' aproximadamente (2ª fermentación).

1.194g de Masa total (Sábado 13:10)

Porciones de 400g aprox (13:15)

Pre-formado (13:20)

Formado definitivo (13:40)

2ª fermentación (15:10)

- CORTES Y HORNEADO

• Encendido del horno a toda potencia unos 30' minutos antes de introducir las barras.
• Justo antes de introducirlas a una de las barras le he aplicado un poco de agua para intentar que la corteza quede un poco más crugiente.
• He realizado los cortes para dirigir el lugar de abertura de la masa.
• El horneado lo he realizado siguiendo el patrón de la última vez, es decir, 30' a 210ºC, siendo los primeros 15 minutos con calor exclusivamente abajo y los siguientes 15 minutos con calor abajo y arriba para que se doren un poco las barras.
• Pasados los 30', he dejado las barras 5' con el horno apagado y la puerta ligeramente abierta para que acabasen de hacerse.

Cortes (15:10)

Horneado a los 5'

Resultado final

Valoración: Como primera impresión, bastante bien de aspecto, miga correcta y buen sabor. Habrá que volver a realizarlas con el poolish porque el resultado ha sido más que satisfactorio.

Destinatari@/s: Estas se han quedado en casa ya que estabamos sin reservas de pan. Media barra ya ha caído en el bocadillo de la noche.

Feliz Pan