CROISSANTS CASEROS

Primera vez que pongo en práctica lo aprendido el otro día en el curso de croissants.

Veamos que ha salido.

- INGREDIENTES, MEZCLADO, AMASADO

               

Ingredientes

 








En esta ocasión he realizado la masa el día anterior (25 de abril) dejándola en nevera hasta el día siguiente.

• He empezado incorporando la levadura y la sal a la harina, añadiendo posteriormente el agua con el azúcar disuelto previamente.
• Mezcla de todos los ingredientes hasta hacerse la masa.
• Reposo 30 minutos de la masa
• Ligero amasado
• Reposo 2h en congelador y posteriormente en nevera 16h más hasta el día siguiente.

- INCORPORACIÓN MANTEQUILLA/MANTECA Y PLEGADOS

Después de dejarla fermentando en nevera desde las 17:00 del día anterior, he sacado la masa (sobre las 12:45) para seguir incorporando el resto de ingredientes.

• He dividido la masa en dos trozos para hacer unos croissants de mantequilla y otros de manteca de cerdo.

Masa recién sacada de nevera 

Masa divida

• He estirado la masa para poner la manteca/mantequilla encima y envolverla.
• Una vez envuelta, he metido las masas 5' en congelador para que cojan un poco de fuerza y cojan la misma temperatura (masa y manteca/mantequilla) y así la manteca/mantequilla no se derrita.
• Al sacarlas del frío, he estirado con el rodillo en dirección perpendicular al pliegue.
• Una vez estirada la masa (fig.1), he fraccionado la masa mentalmente en tres y he plegado un tercio(fig.2) y el otro por encima del primero(fig.3) (pliegue nº1)
• He vuelto a poner las masas en congelador 5 minutos.
• Repetición de pliegues/congelador hasta tres veces

Incorporación Manteca de cerdo

Manteca envuelta

Masa estirada
(fig.1)

              

Pliegue 1/3
(fig.2)

Pliegue 2/3
(fig.3)

- CORTES, FORMADO Y REPOSO

• Una vez hechos los tres pliegues (el de incorporación de la grasa no cuenta como pliegue), he estirado por última vez.
• He realizado los cortes haciendo (mejor dicho, intentando hacer 😅) triángulos iguales.
• Una vez hechos los triángulos, he procedido a formar los croissants.
• Este es el momento del relleno en caso de desearlo.
• En esta ocasión, cuatro de mantequilla están rellenos de chocolate y dos de manteca están rellenos de jamón y queso.
• Una vez formados, los he puesto a fermentar, reposando 1 hora.

Cortes ("iguales"🙈)

Porciones

Formado con relleno
de chocolate

Mantequilla

Manteca

- HORNEADO (17 minutos)

• Cuando han faltado 30 minutos para empezar a hornear, he encendido el horno a tope (250ºC en mi caso) para pre-calentarlo.
• Antes de meter los croissants en el horno los he pincelado con huevo batido.
• He metido los croissants de mantequilla y he creado vapor en el horno echando agua caliente en un recipiente metálico lleno de piedras* (imitando el efecto de una sauna), cerrando rápidamente la puerta del horno.
• He apagado totalmente el horno durante 5'.
• Pasados los 5 minutos he vuelto a encender el horno (calor arriba y abajo), pero esta vez dejándolo a 180-200ºC durante 12' más.
• Al sacarlos, he vuelto a poner el horno a tope para que recupere el máximo calor mientras pincelaba los croissants de manteca.
• He repetido el mismo proceso (5'apagado+12 a 180-200ºC) con los croissants de manteca.

*Mientras estaba redactando esta entrada he recordado que no hacía falta realizar el proceso de crear vapor en el horno 🙈

Pincelado

Resultado Final

Valoración: Para ser la primera vez que los realizaba en casa, personalmente me he auto-sorprendido de lo aceptables que han quedado al paladar.

Como cosas a mejorar según mi punto de vista en el procesos de elaboración:

a) Más tiempo de amasado para que la masa quede más "chula", fina y sea más elástica.

b) Sobre todo con la manteca, que esté más fría para que al incorporarla en la masa, no se derrita y no se enganche al rodillo cuando se estire.

c) El último estiramiento con el rodillo, el previo a los cortes, hacerlo más ancho, para que al formarlos, tengan más vueltas.

Destinatari@s: Han sido bastante variad@s, básicamente familia (sobrina, hermana, cuñado, casa,....).

Feliz Pan (Felices Croissants)

PANES DE VIENA Y OTRAS MASAS ENRIQUECIDAS

Después de realizar el pasado 8 de Marzo el curso de Pan de Viena, he decido poner en práctica lo aprendido ese día. Y por las reacciones de las personas más críticas, parace ser que no quedó del todo mal.
A partir de aquí, corregir pequeñas cosas para que todavía guste más.

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes (13:00)

En esta ocasión no he realizado la mezcla ni el amasado a mano sino que me he ayudado de una máquina ya que no disponía de tiempo y mientras la máquina iba realizando el trabajo yo aprovechaba para realizar otras tareas

• Añadido de la harina junto al azucar disuelto en la leche y agua en la batidora para la mezcla
• Al minuto, he añadido la sal y la mantequilla en pequeños trozos y FRIA (al hacer la mezcla en amasadora puede calentar en exceso la masa y por eso mejor mantequilla fria para compensar el aumento de calor) 
• Por último he añadido la levadura.
• En total, 4 minutos de mezcla de ingredientes.



Amasado a máquina (13:15)

• Reposo de la masa 5'
• Amasado en la máquina 6 minutos a velocidad un poco más rápida que en el amasado.
• Reposo de 10'
• Último amasado en máquina 5 minutos más.

- 1ª FERMENTACIÓN (4 horas)

• Reposo a temperatura ambiente 30 minutos tapado con film
• A las 14:30 he guardado la masa en la nevera.
• Tres horas y media después he vuelto a sacar la masa.

Fin amasado (14:00)

Reposo 30' (14:30)

Fin fermentación (18:00)

- FORMADO

• Una vez la masa fuera de la nevera, ha estado unos 30' a Tª ambiente para perder el frio.
• Se han realizado 6 porciones de 85g y dos porciones de 250g.
• De las porciones pequeñas se han realizado dos panecillos marcados a mano y las otras cuatro se han estirado con rodillo, puesto un frankfurt en una punta y se han enrollado.
• Las porciones de 250g simplemente se han estirado y puesto sobre papel de horno.
• Tanto unas formas como las otras han estado reposando durante 30' tapadas con un trapo.

Porciones de 85g (19:00)

850g de Masa total (18:45)

- HORNEADO (15 minutos)

• Mientras las masas reposan esos 30', encendido del horno durante ese tiempo a tope para calentarlo bien con una bandeja metálica y piedras en el interior para posteriormente crear vapor.
• Bajada de Tª a 210ºC
• Pincelada de agua a los panecillos
• He introducido la bandeja de los panecillos y de los panes con frankfurt
• A la vez, vertido de agua caliente en la bandeja metálica para crear una cámara de vapor en el interior del horno.
• Horneado durante 15' únicamente con calor abajo.
• Mientras se horneaban los panecillos, echar azucar en las otras dos masas que teniamos esperando.
• Una vez sacados los panecillos, he introducido las dos masas en el horno y han estado también 15' con calor abajo.
• Pasados esos 15', he sacado las dos masas azucaradas y justo en ese momento echar un chorrito de anís cuando todavía están calientes y ya tenemos el pan de coca.

Resultado Final (20:20)

Valoración: Para ser la primera vez que probaba este tipo de masa y el método (máquina), y en vista que los críticos de la casa sólo dejaron un panecillo y medio pan de coca, parece ser que no ha quedado del todo mal.
El pan de coca debería haberse metido con el horno un poco más fuerte y haber puesto la resistencia de arriba 2-3 minutos para dorarlos un poco. Pero quedó esponjoso y con buen sabor.
Volveremos a repetir pronto.

Destinatarios: Pues básicamente los habitantes de la casa ya que los atacaron a los 5' minutos de salir del horno.
Uno de los panes de coca fue a parar a los compañeros de trabajo, que son los principales conejillos de india.

Feliz Pan