FRACASO TOTAL | BARRAS DE ESPELTA

Tal y como comenté en la primera entrada (Bienvenidos a mi blog de panes) de este blog, no sólo van a quedar reflejados aquellos panes espectaculares de foto, sino que también tienen cabida aquellos  que han sido un fiasco, un churro o cualquier otra cosa menos lo que tenían que ser, pan. Y todos estos fiascos los voy a englobar bajo la etiqueta Fracaso Total. En esta ocasión le ha tocado a las Barras de Kamut.

Suerte que en casa tengo dos soles que no paran de decir "Qué bueno está papi!!" y eso sube la moral cuando entran ganas de tirarlo directamente a la basura. Vamos a ver como ha ido y donde ha estado el error.

- PREPARACIÓN DEL POOLISH

• Lo primero de todo ha sido preparar el poolish con 125g de harina panificable, 125g de agua y 0,5g de levadura.
• El poolish ha estado en reposo durante unas 4 horas.

Poolish tras 4h

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

• Mezcla de todos los ingredientes, menos la sal, hasta hacer una masa compacta.
• Reposo de la masa durante 30 minutos.
• Incorporación de la sal.
• Amasado mediante pliegues y reposo de 15 minutos
• Repetición de este proceso de amasado por 3 veces.

POR AHORA PARECE QUE TODO ESTÁ EN ORDEN Y NI RASTRO DEL ESTROPICIO

- 1ª FERMENTACIÓN

• Una vez finalizado el amasado ha reposado a temperatura ambiente durante 1h15'
• Pasado este tiempo he colocado la masa en la nevera hasta el día siguiente.
• Se puede ver el crecimiento de la masa por la referencia de la etiqueta del bol.

Fin amasado (Lunes 22:45)

Fin fermentación (Martes 07:30)

SIGUE TODO CORRECTO. CONTINUEMOS

- FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN

• Cuando la masa ya ha cogido temperatura ambiente después de sacarla de la nevera, la he volcado en harina y pesado.
• En esta ocasión he realizado 4 porciones de unos 250g aproximadamente.
• He realizado un pre-formado de las barras y han reposado 15'.
• Pasado este reposo les he dado la forma definitiva y he pasado las barras a un trapo de cocina enharinado.
• Una vez con la forma definitiva y colocadas las barras en el trapo de cocina enharinado, han fermentado durante 5h (mucho tiempo pero no me ha quedado otra).

SIN SABERLO, EN ESTE PROCESO HA ESTADO EL FALLO

Barras formadas

Barras fermentadas

- CORTES Y HORNEADO

• Pre-calentamiento del horno a tope 30' con calor arriba y abajo.
• Momento de pasar las barras ya fermentadas del trapo de cocina al papel de horneado y...... AGGGGHHHHHH!!!!!😱😱😱 (El trapo de cocina no es el indicado para dejar fermentar las barras.....pq se quedan enganchadas!!!).
• Al quedarse enganchadas e intentar pasarlas al papel del horno, como no ha sido posible he tenido que casi arrancarlas, perdiendo toda la fermentación, los gases que había en el interior y la forma que habían adquirido. Vamos, un FRACASO TOTAL.
• He pasado como he podido las barras y con un cabreo monumental he realizado cortes (no sé para qué si no había nada que creciera pero lo he hecho sin pensar)
• He metido las barras al horno a 210ºC durante 15' con calor abajo.
• Pasados los 15' he puesto calor arriba y abajo durante 15' más.

PUES YA TENEMOS RESPONSABLE DEL FRACASO: EL TRAPO DE COCINA

Resultado final

Valoración: Pues salta a la vista que no ha sido el día, así que lo mejor de todo esto es que se aprende más de los errores que de los aciertos, por lo que me quedo que ya sé que el trapo de cocina no es el adecuado para fermentar barras de pan.

Destinatarios: Pues inicialmente el destinatario era la basura, porque no había por donde cogerlas. Pero en eso que aparecen Marcos y Daniela que las querían probar y tras soltar unos cuantos "Qué buenas están!!" para ellos son (hasta que se les rompan los dientes por duras)

BARRAS DE ESPELTA

En esta ocasión vamos a ver como han quedado unas barras de espelta que las realicé el 07 de Febrero.

Después de comprobar que las barras de kamut anteriores salieron un poco (bastante) duras, he procedido a realizar dos pequeñas modificaciones:

1. He aumentado un 1% la hidratación, del 63% al 64%
2. He disminuido, sobre todo el tiempo, pero también la temperatura del horneado. En esta ocasión han sido un total de 30' (no 45'), a 210ºC (no 250ºC).

- PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES, MEZCLA Y AMASADO

Ingredientes (Jueves 11:15)

• Mezcla de todos los ingredientes menos la sal y dejado en autólisis durante 30'
• Pasados los 30 minutos he añadido la sal y empezado el amasado en sí.
• He tratado de poner más énfasis que la vez anterior por eso he realizado cuatro bloques de 5' de amasado a conciencia y 10' de reposo.
• Una vez amasados todos los ingredientes he dejado la masa fermentando en bloque a temperatura ambiente unas nueve horas y media.

Ingredientes mezclado menos la sal (11:30)

Fin del amasado (13:05)

1ª fermentación (22:30)

- PRE-FORMADO, 2ª FERMENTACIÓN, FORMADO

• He volcado la masa, cortado las tres porciones (400g aprox cada una) y realizado el pre-formado.
• Han reposado 15'.
• Una vez pasados los 15', ya he realizado el formado final y como era tarde y ya tenía sueño, he introducido las barras (ya con la forma definitiva) en la nevera tapadas con un trapo para que no se resequen y que fueran realizando la 2ª fermentación lentamente en la nevera.

                  

Formado definitivo (23:05)                

                               

                                         Pre-formado (22:45)

- 2ª FERMENTACIÓN

• Las barras, con la forma definitiva han pasado la noche fermentando en nevera lentamente y por la mañana lo único que he hecho ha sido sacarlas de la nevera a primera hora para que cogieran un poco de temperatura ambiente y en media hora realizar los cortes y así indicar por donde tiene que abrirse la barra y ya listas para el horneado.

Cortes (Viernes 06:55)

- HORNEADO

Momento en que tocaba experimentar un poco.

Horneado a los 5' (07:05)

• Una vez el horno llevaba unos 30' a tope, he bajado la temperatura a 210ºC, únicamente con la resistencia inferior e introducido las barras durante 15 minutos.
• Transcurridos los primeros quince minutos, he puesto calor arriba y abajo, estando 15' más a la misma temperatura, 210ºC.
• Una vez pasados estos segundos 15' ya he retirado las barras del horno y las he dejado enfriar en una rejilla para que terminara de expulsar el calor por todos los lados.

Resultado final (07:30)

Valoración: Una vez realizadas las dos modificaciones respecto a la vez anterior, puedo decir que han quedado mejor en cuanto a textura, no han quedado tan duras. Nos seguimos acercando un poco más a ese objetivo de hacer barras ricas en sabor.

Destinatari@/s: Una de las barras ha ido a parar a la profesora de Daniela (chantaje para que le apruebe los exámenes 😈😂😂) ya que le hacía ilusión llevarle una barra de la que también ha sido partícipe.

Las otras dos nos las hemos comido los compañeros de trabajo después de realizar nuestra ruta bttera.

Feliz Pan