BARRAS DE KAMUT

En esta ocasión vamos a ver el proceso para tres barras de kamut, realizadas el 4 de Febrero de 2019 y que fueron a parar a los compañeros de trabajo.

- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES, MEZCLA Y AMASADO

Ingredientes (Domingo 21:00)

• Mezcla de todos los ingredientes menos la sal. Lo he dejado en autolisis durante 30'.

Ingredientes mezclados menos la sal (Domingo 21:05)

• Pasados los 30 minutos he añadido la sal y he realizado el proceso de amasado.
• El amasado ha sido mediante tres bloques de 2' de amasado y 15' de reposo (creo que aquí estuvo uno de los dos errores que hicieron que al final no salieran del todo bien estas barras ya que el amasado no fue del todo correcto).

30' autolisi y sal añadida (Domigo 21:40)

Fin amasado (Domingo 22:30)

- 1ª FERMENTACIÓN (10h30' en nevera) 

• Una vez finalizado el proceso de amasado dejé la masa 1h a temperatura ambiente para que iniciara el proceso de fermentación y a las 23:40 la metí en la nevera para que se continuara realizando la fermentación en bloque a lo largo de la toda la noche.
• Al día siguiente, sobre las 07:45 saqué la masa de la nevera para que poco a poco recuperara la temperatura ambiente.

- PRE-FORMADO (15 minutos)

• A las 09:00 aproximadamente retiré la masa del bol y procedí a la formación de las barras.

1009g de masa lista para formar (Lunes 09:00)

Porción de masa de 332g (Lunes 09:05)

• Una vez realizadas las tres porciones, procedí a un pre-formado de las barras para que fueran cogiendo estructura y fuerza.
• Este pre-formado estuvo en reposo 15 minutos.

Pre-formado de las barras (Lunes 09:10)

- FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN (1h45')

• Pasados los 15' realicé el formado definitivo, volviendo a plegar la masa y estirándola hasta darle la forma "deseada" (no acertaré la forma ni en 1000 años).
• Una vez con la forma definitiva estuvieron en reposo durante 1h45', realizando así la 2ª fermentación.
• Pasado ese tiempo, realicé los cortes en las barras para que al crecer se abrieran de forma localizada y no de forma aleatoria.

Formado definitivo e inicio 2ª fermentación (Lunes 09:30) 

Realización cortes (Lunes 11:20)

- HORNEADO (45 minutos)

Posiblemente el mayor error del día, ya que he hecho 45' de horno y además con una temperatura excesiva, lo que habrá provocado que las barras se hayan resecado en exceso y que el resultado final hayan sido unas barras un poco (bastante) duras.

• Treinta minutos antes de meter las barras en el horno, lo he encendido al máximo, en mi caso 250º.

En el momento de meterlas han sido:
   - 15' a tope sólamente abajo

Horneado a los 5' (Lunes 11:25)

  - 13' a 210º arriba y abajo (no he llegado a los 15' porque empezaban a coger un color negro...)

  - 17' a 210ª calor sólo abajo

• Una vez transcurridos los 45' he sacado las barras del horno y las he dejado enfriar en una rejilla.

Fin del proceso (12:05)

En esta ocasión no han sido de las mejores barras, al menos para el paladar, ya que han quedado unas barras duras. Las posibles causas han podido ser un amasado pobre, lo que ha podido provocar que no se desarrollara correctamente la masa y sobre todo un horneado excesivo tanto en tiempo como en temperatura.

Así que no queda otra que volver a realizarlas corrigiendo estos dos ítems para ver el resultado.

Como he comentado anteriormente, estas barras fueron para los compañeros de trabajo que fueron los que sufrieron las consecuencias en sus muelas.

Feliz Pan