BARRAS DE ESPELTA

En esta ocasión vamos a ver como han quedado unas barras de espelta que las realicé el 07 de Febrero.

Después de comprobar que las barras de kamut anteriores salieron un poco (bastante) duras, he procedido a realizar dos pequeñas modificaciones:

1. He aumentado un 1% la hidratación, del 63% al 64%
2. He disminuido, sobre todo el tiempo, pero también la temperatura del horneado. En esta ocasión han sido un total de 30' (no 45'), a 210ºC (no 250ºC).

- PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES, MEZCLA Y AMASADO

Ingredientes (Jueves 11:15)

• Mezcla de todos los ingredientes menos la sal y dejado en autólisis durante 30'
• Pasados los 30 minutos he añadido la sal y empezado el amasado en sí.
• He tratado de poner más énfasis que la vez anterior por eso he realizado cuatro bloques de 5' de amasado a conciencia y 10' de reposo.
• Una vez amasados todos los ingredientes he dejado la masa fermentando en bloque a temperatura ambiente unas nueve horas y media.

Ingredientes mezclado menos la sal (11:30)

Fin del amasado (13:05)

1ª fermentación (22:30)

- PRE-FORMADO, 2ª FERMENTACIÓN, FORMADO

• He volcado la masa, cortado las tres porciones (400g aprox cada una) y realizado el pre-formado.
• Han reposado 15'.
• Una vez pasados los 15', ya he realizado el formado final y como era tarde y ya tenía sueño, he introducido las barras (ya con la forma definitiva) en la nevera tapadas con un trapo para que no se resequen y que fueran realizando la 2ª fermentación lentamente en la nevera.

                  

Formado definitivo (23:05)                

                               

                                         Pre-formado (22:45)

- 2ª FERMENTACIÓN

• Las barras, con la forma definitiva han pasado la noche fermentando en nevera lentamente y por la mañana lo único que he hecho ha sido sacarlas de la nevera a primera hora para que cogieran un poco de temperatura ambiente y en media hora realizar los cortes y así indicar por donde tiene que abrirse la barra y ya listas para el horneado.

Cortes (Viernes 06:55)

- HORNEADO

Momento en que tocaba experimentar un poco.

Horneado a los 5' (07:05)

• Una vez el horno llevaba unos 30' a tope, he bajado la temperatura a 210ºC, únicamente con la resistencia inferior e introducido las barras durante 15 minutos.
• Transcurridos los primeros quince minutos, he puesto calor arriba y abajo, estando 15' más a la misma temperatura, 210ºC.
• Una vez pasados estos segundos 15' ya he retirado las barras del horno y las he dejado enfriar en una rejilla para que terminara de expulsar el calor por todos los lados.

Resultado final (07:30)

Valoración: Una vez realizadas las dos modificaciones respecto a la vez anterior, puedo decir que han quedado mejor en cuanto a textura, no han quedado tan duras. Nos seguimos acercando un poco más a ese objetivo de hacer barras ricas en sabor.

Destinatari@/s: Una de las barras ha ido a parar a la profesora de Daniela (chantaje para que le apruebe los exámenes 😈😂😂) ya que le hacía ilusión llevarle una barra de la que también ha sido partícipe.

Las otras dos nos las hemos comido los compañeros de trabajo después de realizar nuestra ruta bttera.

Feliz Pan

BARRAS DE KAMUT

En esta ocasión vamos a ver el proceso para tres barras de kamut, realizadas el 4 de Febrero de 2019 y que fueron a parar a los compañeros de trabajo.

- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES, MEZCLA Y AMASADO

Ingredientes (Domingo 21:00)

• Mezcla de todos los ingredientes menos la sal. Lo he dejado en autolisis durante 30'.

Ingredientes mezclados menos la sal (Domingo 21:05)

• Pasados los 30 minutos he añadido la sal y he realizado el proceso de amasado.
• El amasado ha sido mediante tres bloques de 2' de amasado y 15' de reposo (creo que aquí estuvo uno de los dos errores que hicieron que al final no salieran del todo bien estas barras ya que el amasado no fue del todo correcto).

30' autolisi y sal añadida (Domigo 21:40)

Fin amasado (Domingo 22:30)

- 1ª FERMENTACIÓN (10h30' en nevera) 

• Una vez finalizado el proceso de amasado dejé la masa 1h a temperatura ambiente para que iniciara el proceso de fermentación y a las 23:40 la metí en la nevera para que se continuara realizando la fermentación en bloque a lo largo de la toda la noche.
• Al día siguiente, sobre las 07:45 saqué la masa de la nevera para que poco a poco recuperara la temperatura ambiente.

- PRE-FORMADO (15 minutos)

• A las 09:00 aproximadamente retiré la masa del bol y procedí a la formación de las barras.

1009g de masa lista para formar (Lunes 09:00)

Porción de masa de 332g (Lunes 09:05)

• Una vez realizadas las tres porciones, procedí a un pre-formado de las barras para que fueran cogiendo estructura y fuerza.
• Este pre-formado estuvo en reposo 15 minutos.

Pre-formado de las barras (Lunes 09:10)

- FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN (1h45')

• Pasados los 15' realicé el formado definitivo, volviendo a plegar la masa y estirándola hasta darle la forma "deseada" (no acertaré la forma ni en 1000 años).
• Una vez con la forma definitiva estuvieron en reposo durante 1h45', realizando así la 2ª fermentación.
• Pasado ese tiempo, realicé los cortes en las barras para que al crecer se abrieran de forma localizada y no de forma aleatoria.

Formado definitivo e inicio 2ª fermentación (Lunes 09:30) 

Realización cortes (Lunes 11:20)

- HORNEADO (45 minutos)

Posiblemente el mayor error del día, ya que he hecho 45' de horno y además con una temperatura excesiva, lo que habrá provocado que las barras se hayan resecado en exceso y que el resultado final hayan sido unas barras un poco (bastante) duras.

• Treinta minutos antes de meter las barras en el horno, lo he encendido al máximo, en mi caso 250º.

En el momento de meterlas han sido:
   - 15' a tope sólamente abajo

Horneado a los 5' (Lunes 11:25)

  - 13' a 210º arriba y abajo (no he llegado a los 15' porque empezaban a coger un color negro...)

  - 17' a 210ª calor sólo abajo

• Una vez transcurridos los 45' he sacado las barras del horno y las he dejado enfriar en una rejilla.

Fin del proceso (12:05)

En esta ocasión no han sido de las mejores barras, al menos para el paladar, ya que han quedado unas barras duras. Las posibles causas han podido ser un amasado pobre, lo que ha podido provocar que no se desarrollara correctamente la masa y sobre todo un horneado excesivo tanto en tiempo como en temperatura.

Así que no queda otra que volver a realizarlas corrigiendo estos dos ítems para ver el resultado.

Como he comentado anteriormente, estas barras fueron para los compañeros de trabajo que fueron los que sufrieron las consecuencias en sus muelas.

Feliz Pan

CHAPATAS

Primera entrada y no podía ser otra que mi pan favorito, la chapata.
Estas las realicé el Miércoles 30/01/2019

- PREPARACIÓN DE LA BIGA EL DÍA ANTERIOR
He mezclado los 150g de harina y los 100g de agua junto con la levadura (0'1g), tapado con film y dejado reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

 

Biga (Martes 29 18:30)

Biga (Miercoles 30, 06:45)

- PREPARACIÓN INGREDIENTES Y MEZCLA

Ingredientes (Miercoles 30, 06:50)

Mezcla de todos los ingredientes y la mitad del agua. Mezclar y dejar reposar 10'

He añadido un poco más de agua y seguido mezclando hasta que el agua se integra. Reposo 5-10'

He repetido el proceso hasta tener toda el agua integrada.

Ingredientes totalmente mezclados (07:30)

- AMASADO Y REPOSO (1ª fermentación)

Con las manos húmedas, amasado francés durante 2'-3' y reposo 5-10 minutos.

He repetido 3 veces.

Una vez amasado, lo he pasado a un recipiente con aceite y dejado reposar en bloque (1ª fermentación) unas 4 horas.

Reposo en bloque (08:50)

Pliegues a los 30'-2h-2h45'

Durante la 1ª fermentación he realizado pliegues a los 30', a las 2h y a las 2h45' de haber metido la masa en el bol.

Fin 1ª fermentación (Miercoles 30, 12:30)

-CORTE Y 2ª FERMENTACIÓN

He volcado la masa en un papel de horno enharinado, realizado los cortes para tener la forma y dejado reposar 2h30'.

Chapatas formadas (Miercoles 30, 12:50)

2ª fermentación (Miercoles 30 15:20)

- HORNEADO (45 minutos)

Encendido de horno a tope (250º en mi caso), con calor arriba y abajo unos 30'.

Pasados esos 30', he dejado calor sólo abajo y he metido las chapatas 15', todavía con el calor a tope.

Seguidamente, 15' más con calor arriba y abajo pero bajando la Tª a 210º.

Por último, 15' más con calor de nuevo, sólamente abajo.

Horneado a los 5' (15:30)

Horneado a los 15' (15:40)

Pasados los 45', he apagado el horno y he dejado las barras 30' más en el interior con la puerta del horno ligeramente abierta.

Posteriormente las he sacado y dejado reposar en una rejilla hasta que han enfriado.

Miércoles 30 (17:00)

En esta ocasión, los Responsables del Departamento de Calidad de la casa, Daniela y Marcos, han decidido que estas chapatas han de quedarse en casa por su excelente sabor.

Feliz Pan

BIENVENIDOS A MI BLOG DE PANES

Hola, mi nombre es Edu y me gusta hacer pan.

Lo primero que me gustaría dejar claro es que NO SOY PANADERO NI EXPERTO EN PANES. Y como no soy panadero y tampoco tengo conocimientos sobre el pan, mi intención aquí no es explicar ni dar lecciones de lo que es una Masa Madre, cuales son los diferentes tipos de harinas, ni lo que es la fuerza de la harina o como se calcula el  porcentaje del panadero. Para eso existen muchas páginas web y videos donde lo explicarán, seguro, muchísimo mejor que yo.

El único objetivo de este blog es que quede reflejado a modo de “agenda personal” la fecha y el proceso seguido para la realización del pan de ese día en concreto. Para ello comentaré los ingredientes y el procedimiento seguido exclusivamente en esa ocasión, sin que ello signifique que sea la manera correcta. Por eso, al inicio de cada entrada se podrá observar el siguiente aviso:

  

Así que habrá muchas posibilidades que para un mismo pan, con la misma cantidad de ingredientes, hechos en días diferentes, tengan procesos diferentes. De hecho seguramente serán diferentes, ya que existen situaciones personales que obligarán a  modificar algún paso, ya sea el amasado, el reposo o el formado.

Lo bonito de esto será que no sólo quedará reflejado aquella barra espectacular o la hogaza más redonda, vamos el postureo, sino que también quedarán para el recuerdo esos panes quemados como el carbón o las barras que no han subido y que han quedado más duras que un ladrillo.

Espero que sea una bonita manera para recordar dentro de un tiempo aquel pan que se hizo años atrás, saber cuándo y cómo se hizo, y si ha sido posible mejorado.

Muchas gracias

Bienvenidos a mi blog

Feliz Pan

Edu