COCAS Y PANECILLOS DE VIENA

Pues como ayer tocaba entreno con los compañeros del equipo, que mejor que llevar el Recovery, vamos el recuperador para después del esfuerzo. Ni proteínas, ni aminoácidos, ni nada de eso, unas buenas cocas de fruta, chocolate y anís para recuperar fuerzas.

El problema llegó cuando se puso a llover y se anuló el entreno y todo esto se quedó en casa. Para la próxima vez.

 - INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

Cantidades

En esta ocasión y a diferencia de las dos anteriores, todo el proceso lo he realizado a mano.

• Disolución del azúcar en agua y adición de la leche
• Incorporación del líquido a la harina y mezcla hasta realizar la masa
• Reposo en nevera 30'
• Adición de la sal y amasado durante 1-2'.
• Adición de la levadura y amasado durante 5-7'
• Reposo 10'
• Incorporación de la mantequilla a pequeños trozos mientras se amasa para que se incorpore bien en la masa. Amasado durante 5'
• Reposo 10'+ Amasado 5' dos veces más.
• Fermentación 1h

Fin amasado

Fin Fermentación

 - FORMADO

1758 gr de masa

• División de la masa en tres porciones de 300 gr y diez porciones de 85 gr aproximadamente.
• Las porciones de 300 las he estirado y cubierto una con chocolate, otra con azúcar y la tercera con fruta confitada.
• Las porciones pequeñas las he boleado y luego marcado a mano para dar la forma a los panecillos.
• Reposo de 30' de todas las piezas. 

Formado cocas

Porciones

- HORNEADO

• Mientras las piezas han reposado, encendido del horno a tope, 250ºC durante 30'
• Horneado de las cocas durante 15' a 210ºC. 12' calor sólo abajo + 3' arriba y abajo.
• Al sacarlas del horno, rociado con anís la coca de azúcar.
• Posteriormente horneado de los panecillos de la misma manera, 15' a 210ºC, con 12' calor abajo y 3' arriba y abajo.
• Como los panecillos han quedado blandos, han estado 5' más.

Resultado final de las cocas

Feliz Pan

PANECILLOS DE VIENA Y COCAS DE FORNER

En esta ocasión repetimos los panes de Viena y el pan de coca con ciertas correcciones, sobre todo en los segundos. También he aumentado la cantidad de harina un 50% respecto a la vez anterior (750g por 500g de la primera ocasión).

Vamos a ver como ha ido.

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

Al igual que en el proceso anterior, también he iniciado el mezclado mediante máquina.

• Azúcar disuelto en la leche, ésta mezclada con el agua y echar todo en la harina mientras va mezclándose en la máquina.
• Al minuto he añadido la sal y la mantequilla
• Por último, la levadura un minuto después

En este momento, en el que quería amasar un total de 4 minutos..... la amasadora ha decidido estropearse y se acabó el mezclado a máquina.

• Amasado a mano durante 5' y reposo de 10'
• He repetido esta acción tres veces

Fin del amasado

- FORMADO

• En esta ocasión he procedido al formado justo después de finalizar el amasado
• División de la masa en 2 porciones de 250g y 8 de 100g aproximadamente.
• Con las porciones de 100g han salido 6 panecillos y 4 panes rellenos (frankfurt y queso) de 50g
• Las porciones grandes las he estirado para darle la forma de coca.
• Tanto los panecillos como las cocas han estado reposado durante 30' tapados con un trapo.

Peso masa total

Porciones

Formando las porciones

Panecillos formados

- HORNEADO (15 minutos)

• Encendido de horno a tope (en mi caso 250ºC) durante los 30 minutos que reposan las piezas formadas.

Pan de coca

• En esta ocasión he introducido en primer lugar las cocas. Tres minutos antes de meterlas en el horno he puesto, mejor dicho Marcos ha puesto un poco de azúcar por encima, de las cocas, mientras calentaba un poco de agua para echar en la bandeja metálica que se estaba calentando.
• En el momento de meter las cocas he bajado el horno a 210ºC dejando sólo la resistencia de abajo y echado el vaso de agua caliente en la bandeja.
• Pasados 12' he puesto también la resistencia de arriba durante tres minutos para que se doren.
• Una vez finalizados los 15 minutos y recién sacados del horno se ha echado un chorrito de Anís por encima del azúcar caliente.

Panecillos de Viena

• Antes de introducir los panes en el horno también a 210ºC, he pincelado todos los panes con agua.
• Horneado durante 12 minutos con resistencia sólo abajo
• Horneado durante 3 minutos más con resistencia abajo y arriba.

Feliz Pan

PANES DE VIENA Y OTRAS MASAS ENRIQUECIDAS

Después de realizar el pasado 8 de Marzo el curso de Pan de Viena, he decido poner en práctica lo aprendido ese día. Y por las reacciones de las personas más críticas, parace ser que no quedó del todo mal.
A partir de aquí, corregir pequeñas cosas para que todavía guste más.

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes (13:00)

En esta ocasión no he realizado la mezcla ni el amasado a mano sino que me he ayudado de una máquina ya que no disponía de tiempo y mientras la máquina iba realizando el trabajo yo aprovechaba para realizar otras tareas

• Añadido de la harina junto al azucar disuelto en la leche y agua en la batidora para la mezcla
• Al minuto, he añadido la sal y la mantequilla en pequeños trozos y FRIA (al hacer la mezcla en amasadora puede calentar en exceso la masa y por eso mejor mantequilla fria para compensar el aumento de calor) 
• Por último he añadido la levadura.
• En total, 4 minutos de mezcla de ingredientes.



Amasado a máquina (13:15)

• Reposo de la masa 5'
• Amasado en la máquina 6 minutos a velocidad un poco más rápida que en el amasado.
• Reposo de 10'
• Último amasado en máquina 5 minutos más.

- 1ª FERMENTACIÓN (4 horas)

• Reposo a temperatura ambiente 30 minutos tapado con film
• A las 14:30 he guardado la masa en la nevera.
• Tres horas y media después he vuelto a sacar la masa.

Fin amasado (14:00)

Reposo 30' (14:30)

Fin fermentación (18:00)

- FORMADO

• Una vez la masa fuera de la nevera, ha estado unos 30' a Tª ambiente para perder el frio.
• Se han realizado 6 porciones de 85g y dos porciones de 250g.
• De las porciones pequeñas se han realizado dos panecillos marcados a mano y las otras cuatro se han estirado con rodillo, puesto un frankfurt en una punta y se han enrollado.
• Las porciones de 250g simplemente se han estirado y puesto sobre papel de horno.
• Tanto unas formas como las otras han estado reposando durante 30' tapadas con un trapo.

Porciones de 85g (19:00)

850g de Masa total (18:45)

- HORNEADO (15 minutos)

• Mientras las masas reposan esos 30', encendido del horno durante ese tiempo a tope para calentarlo bien con una bandeja metálica y piedras en el interior para posteriormente crear vapor.
• Bajada de Tª a 210ºC
• Pincelada de agua a los panecillos
• He introducido la bandeja de los panecillos y de los panes con frankfurt
• A la vez, vertido de agua caliente en la bandeja metálica para crear una cámara de vapor en el interior del horno.
• Horneado durante 15' únicamente con calor abajo.
• Mientras se horneaban los panecillos, echar azucar en las otras dos masas que teniamos esperando.
• Una vez sacados los panecillos, he introducido las dos masas en el horno y han estado también 15' con calor abajo.
• Pasados esos 15', he sacado las dos masas azucaradas y justo en ese momento echar un chorrito de anís cuando todavía están calientes y ya tenemos el pan de coca.

Resultado Final (20:20)

Valoración: Para ser la primera vez que probaba este tipo de masa y el método (máquina), y en vista que los críticos de la casa sólo dejaron un panecillo y medio pan de coca, parece ser que no ha quedado del todo mal.
El pan de coca debería haberse metido con el horno un poco más fuerte y haber puesto la resistencia de arriba 2-3 minutos para dorarlos un poco. Pero quedó esponjoso y con buen sabor.
Volveremos a repetir pronto.

Destinatarios: Pues básicamente los habitantes de la casa ya que los atacaron a los 5' minutos de salir del horno.
Uno de los panes de coca fue a parar a los compañeros de trabajo, que son los principales conejillos de india.

Feliz Pan

BARRAS DE KAMUT CON POOLISH

Estas barras son un claro ejemplo de como ha sido la masa la que se ha tenido que amoldar a las circunstancias personales y no al contrario ya que empecé a hacerlas el Jueves por la mañana y por circunstancias laborales y personales no las he acabado hasta el Sábado por la tarde.

Ya adelanto que no sé si ha sido por eso o por alineación de los astros, pero personalmente me han salido con buen sabor y textura. Poco a poco cogiéndole el punto al horneado.

- PREPARACIÓN DEL POOLISH

• En primer lugar he preparado el poolish con 150g de harina panificable y 150g de agua con 1g de levadura.
• El poolish ha quedado fermentando a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Creo que en exceso y se puede observar en la fotografia de la derecha por el aro dejado en el bol como parece que la masa ha subido y posteriormente ha perdido fuerza, volviendo a bajar.

   Poolish recién formado (Jueves 08:45)

Poolish (Viernes 13:30)

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes (13:40)

• Mezcla de las harinas (panificable y kamut) con el poolish, el agua y la levadura.
• Autólisis de 30'
• He añadido la sal y amasado
• Amasado: Tres bloques de 5'-6' y reposos de 10'

- 1ª FERMENTACIÓN

• Finalizado el amasado, la masa se ha quedado fermentando en bloque a temperatura ambiente hasta la noche. Aproximadamente unas 6 horas.
• Como al llegar a casa por la noche no podía ni tenía ganas de de continuar con el proceso, he metido la masa en la nevera para que continuara con la fermentación hasta el día siguiente.

Fin del amasado (Viernes 15:00)

1ª Fermentación (Sábado 13:00)

- FORMADO

• Una vez sacada la masa de la nevera ha estado cogiendo temperatura ambiente a lo largo de unos 30 minutos.
• Posteriormente, se ha volcado la masa sobre un poco de harina y he realizado las tres porciones.
• He realizado el pre-formado característico de las barras y han reposado durante unos 15'.
• Posteriormente he hecho el formado definitivo y han estado fermentando durante 1h30' aproximadamente (2ª fermentación).

1.194g de Masa total (Sábado 13:10)

Porciones de 400g aprox (13:15)

Pre-formado (13:20)

Formado definitivo (13:40)

2ª fermentación (15:10)

- CORTES Y HORNEADO

• Encendido del horno a toda potencia unos 30' minutos antes de introducir las barras.
• Justo antes de introducirlas a una de las barras le he aplicado un poco de agua para intentar que la corteza quede un poco más crugiente.
• He realizado los cortes para dirigir el lugar de abertura de la masa.
• El horneado lo he realizado siguiendo el patrón de la última vez, es decir, 30' a 210ºC, siendo los primeros 15 minutos con calor exclusivamente abajo y los siguientes 15 minutos con calor abajo y arriba para que se doren un poco las barras.
• Pasados los 30', he dejado las barras 5' con el horno apagado y la puerta ligeramente abierta para que acabasen de hacerse.

Cortes (15:10)

Horneado a los 5'

Resultado final

Valoración: Como primera impresión, bastante bien de aspecto, miga correcta y buen sabor. Habrá que volver a realizarlas con el poolish porque el resultado ha sido más que satisfactorio.

Destinatari@/s: Estas se han quedado en casa ya que estabamos sin reservas de pan. Media barra ya ha caído en el bocadillo de la noche.

Feliz Pan