PAN DE SANT JORDI

No hay mayor satisfacción que la gente confíe en tí y esto es lo que ha sucedido con este pan. No estaba en mi lista de prioridades hacer el Pan de Sant Jordi, al menos a corto plazo, pero una mamá del cole me preguntó si sabía como se hacía. Lo había visto, conocía los ingredientes, pero no sabía el proceso, por lo que había que ponerse manos a la obra.

Había hecho chapatas, hogazas, panecillos de viena, incluso croissants, así que era un nuevo reto. Luego pude comprobar que no tiene una gran dificultad pero sí que requiere de dedicación.

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Pre-fermento día anterior

• Formación de un pre-fermento (300 g harina+150g agua+1g levadura) en forma de biga que estuvo en nevera 17 horas (foto 1)
• Estos 450g los he dividido en tres porciones de 150g que han ido a cada una de las tres partes que forman el pan.
• Esta porción de pre-fermento aportará 100g de harina y 50g de agua a cada una de las masas.
• Cada masa llevará un TOTAL de harina de 250g y 150g de agua.

Biga

17h en nevera (foto 1)

Masas

Este pan está formado por tres tipos diferentes de masas: cubierta de nueces, sobreasada y queso

Cubierta de nueces                               Masa de sobreasada                                  Masa de Queso

• Mezclado de los ingredientes a excepción de la mantequilla y el azúcar en la masa de la cubierta.
• He empezado por esta masa (cubierta) para que así, mientras mezclaba las otras dos (sobreasada y queso), esta fuera reposando para poder añadir el azúcar y la mantequilla con más facilidad.
• He añadido el azúcar a la masa de la cubierta, he amasado hasta que se ha incorporado bien.
• A continuación la mantequilla en pequeñas porciones y amasado hasta que se podía manejar bien.
• Amasados de las tres masas alternando 3-5 minutos de amasado con aproximadamente 10 minutos de reposo (lo que tardaba en amasar las otras dos y lavar manos). Esto repetido 3 veces hasta que las masas han quedado lisas (foto 2).

Masas amasadas
(Sobreasada-Queso-Cubierta nueces)
(foto 2)

- 1ª FERMENTACIÓN

• Las tres (3) masas han estado fermentando 45 minutos. Tampoco necesitan mucho porque el sabor ya lo aportan los ingredientes (sobreasada, queso, mantequilla, azúcar) y porque lleva el pre-fermento más unos gramos de levadura que hacen que acelere un poco.

- FORMADO

• En primer lugar se alisan las masas de sobrasada (foto3) y queso (foto 4) en forma de rectángulo 
• Se alisan de tal manera que la de QUESO sea un poco más grande que la de de sobreasada.
• Colocar la masa de sobreasada sobre la de queso (foto 5).

Masa sobreasada
(foto 3)

Masa Queso
(foto 4)

Masa de sobreasada encima de la de queso
(foto 5)

• Corte del exceso de la masa de queso y la reservamos para luego (foto 6).
• He dividido el bloque en cuatro(4) tiras más o menos 😅😅 iguales (foto 7).
• He colocado las tiras una encima de la otra (foto 8) y encima de todo la que teníamos reservada de queso

4 cortes iguales???
(foto 7)

Corte del sobrante de queso
(foto 6)

Superponer las tiras
(foto 8)

• En este momento he alisado la masa de nueces (foto 9)
• Con esta masa se envuelve la superposición de tiras (foto 10)
• Realizar cortes transversales en función del grueso que deseemos (foto 11)

Cubierta alisada
(foto 9)

Colocación superposición en cubierta

Enrollando

Enrollado (foto 11)

Porciones

- 2ª FERMENTACIÓN

• He dejado que fermentaran 1 hora para que crezcan

- HORNEADO

• Horno a tope, 250º en mi caso, a falta de 30' de finalizar la fermentación para que se vaya calentando.
• Horneado de 25 minutos a 210ºC.

Resultado Final

Valoración: Para ser la primera vez no ha quedado mal, para mi paladar, un poco falto de sal. Pero a la vista del resultado y para el paladar de los más pequeños debería estar bueno porque han durado una tarde. Mención especial a la pequeña Laura que no he visto yo una cara más de felicidad que con un trozo de estos panes en la boca.

Feliz Pan

FRACASO TOTAL | BARRAS DE ESPELTA

Tal y como comenté en la primera entrada (Bienvenidos a mi blog de panes) de este blog, no sólo van a quedar reflejados aquellos panes espectaculares de foto, sino que también tienen cabida aquellos  que han sido un fiasco, un churro o cualquier otra cosa menos lo que tenían que ser, pan. Y todos estos fiascos los voy a englobar bajo la etiqueta Fracaso Total. En esta ocasión le ha tocado a las Barras de Kamut.

Suerte que en casa tengo dos soles que no paran de decir "Qué bueno está papi!!" y eso sube la moral cuando entran ganas de tirarlo directamente a la basura. Vamos a ver como ha ido y donde ha estado el error.

- PREPARACIÓN DEL POOLISH

• Lo primero de todo ha sido preparar el poolish con 125g de harina panificable, 125g de agua y 0,5g de levadura.
• El poolish ha estado en reposo durante unas 4 horas.

Poolish tras 4h

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

• Mezcla de todos los ingredientes, menos la sal, hasta hacer una masa compacta.
• Reposo de la masa durante 30 minutos.
• Incorporación de la sal.
• Amasado mediante pliegues y reposo de 15 minutos
• Repetición de este proceso de amasado por 3 veces.

POR AHORA PARECE QUE TODO ESTÁ EN ORDEN Y NI RASTRO DEL ESTROPICIO

- 1ª FERMENTACIÓN

• Una vez finalizado el amasado ha reposado a temperatura ambiente durante 1h15'
• Pasado este tiempo he colocado la masa en la nevera hasta el día siguiente.
• Se puede ver el crecimiento de la masa por la referencia de la etiqueta del bol.

Fin amasado (Lunes 22:45)

Fin fermentación (Martes 07:30)

SIGUE TODO CORRECTO. CONTINUEMOS

- FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN

• Cuando la masa ya ha cogido temperatura ambiente después de sacarla de la nevera, la he volcado en harina y pesado.
• En esta ocasión he realizado 4 porciones de unos 250g aproximadamente.
• He realizado un pre-formado de las barras y han reposado 15'.
• Pasado este reposo les he dado la forma definitiva y he pasado las barras a un trapo de cocina enharinado.
• Una vez con la forma definitiva y colocadas las barras en el trapo de cocina enharinado, han fermentado durante 5h (mucho tiempo pero no me ha quedado otra).

SIN SABERLO, EN ESTE PROCESO HA ESTADO EL FALLO

Barras formadas

Barras fermentadas

- CORTES Y HORNEADO

• Pre-calentamiento del horno a tope 30' con calor arriba y abajo.
• Momento de pasar las barras ya fermentadas del trapo de cocina al papel de horneado y...... AGGGGHHHHHH!!!!!😱😱😱 (El trapo de cocina no es el indicado para dejar fermentar las barras.....pq se quedan enganchadas!!!).
• Al quedarse enganchadas e intentar pasarlas al papel del horno, como no ha sido posible he tenido que casi arrancarlas, perdiendo toda la fermentación, los gases que había en el interior y la forma que habían adquirido. Vamos, un FRACASO TOTAL.
• He pasado como he podido las barras y con un cabreo monumental he realizado cortes (no sé para qué si no había nada que creciera pero lo he hecho sin pensar)
• He metido las barras al horno a 210ºC durante 15' con calor abajo.
• Pasados los 15' he puesto calor arriba y abajo durante 15' más.

PUES YA TENEMOS RESPONSABLE DEL FRACASO: EL TRAPO DE COCINA

Resultado final

Valoración: Pues salta a la vista que no ha sido el día, así que lo mejor de todo esto es que se aprende más de los errores que de los aciertos, por lo que me quedo que ya sé que el trapo de cocina no es el adecuado para fermentar barras de pan.

Destinatarios: Pues inicialmente el destinatario era la basura, porque no había por donde cogerlas. Pero en eso que aparecen Marcos y Daniela que las querían probar y tras soltar unos cuantos "Qué buenas están!!" para ellos son (hasta que se les rompan los dientes por duras)

HOGAZA DE KAMUT

Hasta ahora hemos visto las chapatas, las barras, el pan de viena y los croissants.

En esta entrada vamos a ver un nuevo formado que todavía no había hecho por aquí: LA HOGAZA.

Estas hogazas las empecé a hacer el Domingo y las acabé el Lunes pero todavía no había podido editar las fotos y escribirlo.

Fácil, rápido y de los panes que menos tiempo efectivo (el que realmente he estado manipulando la masa) de trabajo me han llevado.

- INGREDIENTES, MEZCLADO Y AMASADO

Ingredientes

Ingredientes básicos del pan: Harina, agua, sal y levadura.

• He disuelto la sal en el agua y deshecho la levadura en el interior de la harina
• He vertido el líquido en la harina y mezclado hasta que se ha formado la masa *(foto 1).
• Ha reposado 30' a temperatura ambiente, tapada.
• Amasado durante 3-5' + reposo de 15'. Esta operación la he repetido dos veces.
• Una vez amasado por segunda vez, la he metido en nevera tapada con film, hasta el día siguiente.

Masa mezclada (No amasada) *(foto 1)

- FORMADO

• Pasadas unas 23h la he sacado de la nevera (foto 2)*.
• He dividido en dos porciones más o menos similares en peso.
• He formado las 2 bolas.
• Para hacer las bolas, he ido cogiendo los extremos de la masa y los he ido juntando en el centro. Una vez ya se han recogido todos los extremos, le he dado la vuelta a la pelota y he boleado para darle tensión a la masa.
• Una vez boleados, ya los he puesto en un recipiente con un trapo enharinado y a fermentar (foto 3)*.

23h fermentada en nevera (foto 2)*

1245g de masa

- FERMENTACIÓN

• Una vez en los cestos han estado fermentado 4h (foto 4)*.
• Durante la fermentación, también han estado tapadas con los propios trapos.

Masa fermentada 4h (foto 4)*

Masa dividia y formada (foto 3)*

- HORNEADO

• 30' antes de acabar la fermentación he puesto el horno a tope, en mi caso 250ºC, arriba y abajo para que se caliente, con una cazuela de hierro en el interior para que también se vaya calentando.
• Justo antes de meterlas en el horno he hecho los cortes a las masas.
• He metido una de las masas en la cazuela y la he tapado con la tapa.
• La otra masa la he puesto directamente en la piedra que también se había estado calentando.
• He bajado la temperatura a 210ºC y he dejado calor sólo abajo, durante 25'.
• Pasados los 25' he quitado la tapa de la cazuela.
• He puesto también calor arriba y han estado 20' más.
• Pasados estos 20', ha apagado el horno, he dejado la puerta abierta dos dedos y han estado 10' más para que se acabaran de hacer.

RESULTADO FINAL

Valoración: Pues uno no lo sé, porque me lo robó Anais y el otro básicamente lo deboró Daniela. Por comentarios que me han llegado parece ser que se dejaban comer bastante. Cosa que me alegra escuchar.
Así que, como hace más feliz escuchar comentarios como estos que comer, habrá que seguir regalando panes.
Quien quiera sólo tiene que decirlo.

Feliz Pan

CROISSANTS CASEROS

Primera vez que pongo en práctica lo aprendido el otro día en el curso de croissants.

Veamos que ha salido.

- INGREDIENTES, MEZCLADO, AMASADO

               

Ingredientes

 








En esta ocasión he realizado la masa el día anterior (25 de abril) dejándola en nevera hasta el día siguiente.

• He empezado incorporando la levadura y la sal a la harina, añadiendo posteriormente el agua con el azúcar disuelto previamente.
• Mezcla de todos los ingredientes hasta hacerse la masa.
• Reposo 30 minutos de la masa
• Ligero amasado
• Reposo 2h en congelador y posteriormente en nevera 16h más hasta el día siguiente.

- INCORPORACIÓN MANTEQUILLA/MANTECA Y PLEGADOS

Después de dejarla fermentando en nevera desde las 17:00 del día anterior, he sacado la masa (sobre las 12:45) para seguir incorporando el resto de ingredientes.

• He dividido la masa en dos trozos para hacer unos croissants de mantequilla y otros de manteca de cerdo.

Masa recién sacada de nevera 

Masa divida

• He estirado la masa para poner la manteca/mantequilla encima y envolverla.
• Una vez envuelta, he metido las masas 5' en congelador para que cojan un poco de fuerza y cojan la misma temperatura (masa y manteca/mantequilla) y así la manteca/mantequilla no se derrita.
• Al sacarlas del frío, he estirado con el rodillo en dirección perpendicular al pliegue.
• Una vez estirada la masa (fig.1), he fraccionado la masa mentalmente en tres y he plegado un tercio(fig.2) y el otro por encima del primero(fig.3) (pliegue nº1)
• He vuelto a poner las masas en congelador 5 minutos.
• Repetición de pliegues/congelador hasta tres veces

Incorporación Manteca de cerdo

Manteca envuelta

Masa estirada
(fig.1)

              

Pliegue 1/3
(fig.2)

Pliegue 2/3
(fig.3)

- CORTES, FORMADO Y REPOSO

• Una vez hechos los tres pliegues (el de incorporación de la grasa no cuenta como pliegue), he estirado por última vez.
• He realizado los cortes haciendo (mejor dicho, intentando hacer 😅) triángulos iguales.
• Una vez hechos los triángulos, he procedido a formar los croissants.
• Este es el momento del relleno en caso de desearlo.
• En esta ocasión, cuatro de mantequilla están rellenos de chocolate y dos de manteca están rellenos de jamón y queso.
• Una vez formados, los he puesto a fermentar, reposando 1 hora.

Cortes ("iguales"🙈)

Porciones

Formado con relleno
de chocolate

Mantequilla

Manteca

- HORNEADO (17 minutos)

• Cuando han faltado 30 minutos para empezar a hornear, he encendido el horno a tope (250ºC en mi caso) para pre-calentarlo.
• Antes de meter los croissants en el horno los he pincelado con huevo batido.
• He metido los croissants de mantequilla y he creado vapor en el horno echando agua caliente en un recipiente metálico lleno de piedras* (imitando el efecto de una sauna), cerrando rápidamente la puerta del horno.
• He apagado totalmente el horno durante 5'.
• Pasados los 5 minutos he vuelto a encender el horno (calor arriba y abajo), pero esta vez dejándolo a 180-200ºC durante 12' más.
• Al sacarlos, he vuelto a poner el horno a tope para que recupere el máximo calor mientras pincelaba los croissants de manteca.
• He repetido el mismo proceso (5'apagado+12 a 180-200ºC) con los croissants de manteca.

*Mientras estaba redactando esta entrada he recordado que no hacía falta realizar el proceso de crear vapor en el horno 🙈

Pincelado

Resultado Final

Valoración: Para ser la primera vez que los realizaba en casa, personalmente me he auto-sorprendido de lo aceptables que han quedado al paladar.

Como cosas a mejorar según mi punto de vista en el procesos de elaboración:

a) Más tiempo de amasado para que la masa quede más "chula", fina y sea más elástica.

b) Sobre todo con la manteca, que esté más fría para que al incorporarla en la masa, no se derrita y no se enganche al rodillo cuando se estire.

c) El último estiramiento con el rodillo, el previo a los cortes, hacerlo más ancho, para que al formarlos, tengan más vueltas.

Destinatari@s: Han sido bastante variad@s, básicamente familia (sobrina, hermana, cuñado, casa,....).

Feliz Pan (Felices Croissants)